CONTEÚDOS GASTRONÔMICOS COM CONVIDADOS ESPECIAIS A Cozinha São Paulo é conhecida como a capital mundial da gastronomia e com o café não seria diferente. Vamos apresentar a riqueza cultural da cidade com comidas que orbitam o universo da bebida. Seja no momento da sobremesa, do brunch, do lanche da tarde ou do café da manhã, vamos reforçar a paixão do paulista por café! CONFIRA AS RECEITAS DO ESPAÇO "A COZINHA" DE 2023: "Brunch: Granolas doces e salgadas", com Mari Sciotti (Quincho) Granola salgada Ingredientes: - 150 g de flocos de arroz ou de tapioca flocada - 30 g de semente de abóbora - 30 g de semente de girassol - 150 g de castanhas (castanha-de-caju, amêndoa e castanha-do-pará) - 30 ml de azeite de oliva - 5 g de sal - 15 g de lemon pepper Preparo: Em um bowl, coloque todos os ingredientes (primeiro os molhados e, depois, os secos) e misture bem com uma espátula ou uma colher de cabo longo (pode ser colher de pau). Depois, despeje essa mistura em uma assadeira baixa e retangular (de 15 cm x 25 cm), forrada com papel-manteiga, fazendo uma camada fina. Leve para assar, em forno preaquecido, a 160°C por 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar (ela ficará seca). Guarde em potes hermeticamente fechados. Rendimento: 500 g Tempo de preparo: 40 minutos Granola doce Ingredientes: - 150 g de aveia em flocos grossos - 30 g de coco desidratado em fitas - 15 g de nibs de cacau - 15 g de cranberry - 50 ml de óleo de coco (ou mel) - 30 g de açúcar de coco ou mel - 1 pitada generosa de sal (1 col. chá) - 150 g de castanhas (avelã, amêndoa, castanha-do-pará) - 15 g de cacau de pó Preparo: Em um bowl, misture os ingredientes secos (sem incluir o sal nem o cacau em pó). Adicione o óleo de coco (ou mel), o sal e o cacau em pó. Misture bem com uma espátula ou colher de cabo longo (pode ser colher de pau). Disponha numa assadeira baixa e retangular (de 15 cm x 25 cm) e leve ao forno, preaquecido, a 160°C por 30 minutos. Dependendo do forno, se for preciso, dê uma mexida se o aspecto estiver ainda úmido, muito molhadinho ou meladinho, e deixe por mais 10 minutos. Deixar esfriar bem. Guarde em um pote hermeticamente fechado. Rendimento: 500 g Tempo de preparo: 40 minutos "Os segredos do tiramisù perfeito", com Luca Gozzani (Fasano) Tiramisù Fasano Ingredientes: Para o creme de mascarpone - 100 g de gema - 150 g clara - 180 g de açúcar - 500 g de queijo mascarpone (importado) - 100 g de cacau pó 100% (para finalizar) - 200 g de chocolate amargo ralado (para finalizar) Para a calda de café - 50 g de café solúvel - 100 g de água quente - 50 ml de vinho Marsala Para o biscoito savoiardo: - 125 g de gema - 190 g de clara - 170 g de açúcar - 150 g de farinha de trigo peneirada - 65 g de maizena peneirada Preparo: Creme de mascarpone Em uma batedeira, bata as gemas com 130 g de açúcar até que fique com o aspecto de um creme claro. Com uma colher, junte o mascarpone ao creme e misture bem até que fique homogêneo. Em outra vasilha, bata as claras com 50 g de açúcar até formar um merengue firme. Acrescente vagarosamente o merengue à mistura de mascarpone até obter um creme espumoso. Reserve na geladeira enquanto faz os outros preparos. Calda de café Numa vasilha, dilua o café solúvel na água quente e junte o Marsala. Reserve na geladeira. Biscoito Numa batedeira, bata as gemas com 2/3 do açúcar até que elas fiquem com o aspecto de um creme claro (na metade do processo, raspe, com uma espátula, as bordas da tigela homogeneizar a mistura). Reserve. Em seguida, também na batedeira, bata as claras com 1/3 de açúcar até que fique um merengue firme. Junte, devagar, o merengue às gemas batidas até obter um creme espumoso. Depois, acrescente a farinha e a maizena, incorporando-as aos poucos, até formar uma massa homogênea. Em uma superfície lisa, abra a massa, com o auxílio de uma espátula, como se fosse uma placa e, depois, corte retângulos com uma faca. Disponha os retângulos em uma travessa (25 cm x 15 cm x 8 cm) e asse em forno preaquecido, a 180°C, por 20 minutos. Montagem: Molhe dois biscoitos na calda de café por poucos segundos. Coloque um dos biscoitos no centro do prato e, por cima, um pouco do creme de mascarpone e um pouco do chocolate ralado. Cubra com o outro biscoito e coloque mais um pouco do creme. Finalize cobrindo com cacau em pó e um pouco do chocolate ralado no centro. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, para que fique bem firme e os sabores se misturem. Rendimento: 6 a 8 porções Tempo de preparo: 1 hora Tiramisù moderno Preparo: Para o creme de mascarpone - 200 g de queijo mascarpone (importado) - 100 g de creme de leite fresco - 60 g de açúcar - 40 g de pasta de avelã - 30 g de gemas Para a esponja de avelã - 50 g de clara - 20 g de farinha de trigo peneirada - 5 g de cacau em pó - 15 g de pasta de avelãs Para as casquinhas - 50 g de chocolate amargo - 30 ml de licor Frangelico Preparo: Creme de mascarpone Numa vasilha, coloque e misture bem todos os ingredientes (o mascarpone, o creme de leite, o açúcar, a pasta de avelãs e as gemas). Coloque a mistura num sifão com 2 cargas de gás e deixe na geladeira por 40 minutos. Esponja de avelã Em outra vasilha, misture bem todos os ingredientes (claras, farinha de trigo, cacau em pó e a pasta de avelãs) até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque tudo no sifão, com 3 cargas de gás. Em um copo descartável (cerca de 200 ml), coloque a mistura do sifão até a metade. Asse no forno micro-ondas com uma potência de 750 w por 20 a 30 segundos. Reserve. Casquinhas Derreta o chocolate em banho-maria e, com a ajuda de um pincel, pincele as bordas internas de um molde cúbico (5 cm a 6 cm de diâmetro) até criar uma casquinha semelhante à de sorvete. Faça de três a quatro delas. Montagem: Preencha as casquinhas com a base de creme que está no sifão e disponha no prato de servir com a base aberta para baixo (a intenção é esconder o creme de mascarpone). Esfarele a esponja de avelã e misture-a ao licor. Finalize dispondo a esponja sobre a ponta das casquinhas. Rendimento: 3 a 4 porções Tempo de preparo: 1 hora "Nosso bar: Drinque criativos com café", com Chris Carijó (Preto Cozinha) Uairishi Cófi (cachaça envelhecida em carvalho, açúcar mascavo, café espresso e creme de leite com noz-moscada) Ingredientes: - 60 ml de cachaça envelhecida em carvalho - 2 col. (do tipo bailarina) de açúcar mascavo - 60 ml de espresso - 40 ml de água quente - 100 ml de creme de leite fresco - 0,2 g de noz-moscada Preparo: Esquente a água e reserve. Em uma coqueteleira, bata o creme de leite com a noz-moscada até alcançar um nível cremoso de emulsificação e reserve. Tire os três espressos. Numa taça para hot drink, junte o café, a cachaça e o açúcar. Mexa bem com a colher bailarina, adicione a água quente e, por cima e bem vagarosamente, o creme de leite batido, até formar uma segunda camada visual no coquetel. Rendimento: 1 drinque Tempo de preparo: 10 minutos Rabo de Galo Carijó (cachaça envelhecida em carvalho, com infusão de café e laranja-baía, Cynar e vermute tinto) Ingredientes: Para a infusão - 400 ml de cachaça envelhecida em carvalho - 50 g de café em grão - 50 g de casca de laranja-baía Para o drinque - 60 ml de infusão Carijó - 30 ml de Cynar - 30 ml de vermute tinto - 1 casca de laranja-baía para decorar Preparo: Infusão Em um pote hermético coloque a cachaça, o café e as cascas de laranja. Leve à geladeira por 24 horas. Drinque Coloque a infusão, o Cynar e o vermute em um mixing glass cheio de gelo e mexa até que a diluição chegue em 15%. Sirva num copo com gelo e finalize com uma casca de laranja-baía. Rendimento: 1 drinque Tempo de preparo: 10 minutos (+ 24 horas de infusão) Espresso Marula (cachaça envelhecida em castanheira, Amarula Ethiopian Coffee, espresso e vermute seco) Ingredientes: - 60 ml de cachaça envelhecida em castanheira - 30 ml de Amarula Ethiopian Coffee - 30 ml de espresso - 10 ml de vermute seco Preparo: Bata tudo em uma coqueteleira e sirva em uma taça Dry Martini previamente gelada. Rendimento: 1 drinque Tempo de preparo: 10 minutos "A Tal Da Castanha: mousse de café", por Nathalia Soares (Chubby Vegan) Mousse vegana de café Ingredientes: - 30 g de café em grãos orgânico rituais 3corações - 60 g de cremeria A Tal da Castanha (creme culinário vegetal) - 60 g de leite de aveia barista A Tal da Castanha - 2 g de café solúvel liofilizado 3 Corações (opcional) - 240 g de chocolate 50% vegan picado - 40 g de açúcar refinado - 0,6 g de goma xantana - 80 g de aquafaba (água da conserva do grão-de-bico enlatado) - 100 g de espuma de leite de aveia barista A Tal da Castanha para finalizar, o quanto baste (opcional) - Canela ou cacau em pó, o quanto baste (opcional) Preparo: Com uma faca, pique grosseiramente os grãos de café e reserve. Numa panela, junte o cremeria e o leite de aveia. Aqueça levemente a mistura, entre 85°C e 90°C. Adicione a esse líquido os grãos de café picados e deixe em infusão por, pelo menos, uma hora (o ideal é que os grãos permaneçam em infusão por 12 horas). Depois desse tempo, numa panela, peneire a infusão e descarte os grãos de café. Aqueça novamente a mistura, junte o café solúvel e o chocolate picado e mexa bem até ficar um creme liso (se necessário, utilize um mixer para emulsionar). Transfira a mistura para uma vasilha, cubra com um pedaço de plástico-filme de modo que ele fique em contato com o creme e reserve. Numa tigela ou bowl, misture a goma xantana com o açúcar e reserve. Limpe bem o bowl da batedeira e coloque nele a aquafaba e a mistura de açúcar e goma xantana. Bata por cerca de 10 minutos, até obter picos firmes. Com cuidado, misture a aquafaba batida ao creme de chocolate reservado em três etapas, para não perder muito volume. Porcione em potinhos e leve à geladeira por, pelo menos, quatro horas. No momento de servir, amorne 100 g de leite de aveia e, com o auxílio de uma prensa francesa ou de mixer manual, faça uma espuma. Coloque uma pequena porção da espuma sobre a musse e polvilhe com cacau ou canela em pó. Rendimento: 6 a 8 porções Tempo de preparo: 5 horas (incluindo o descanso da mousse) "Bun/bao: Pão macio para toda hora", com Flavio Miyamura (Dasian, Miya Wine Bar e Baleia Rooftop) Bao recheado de carne de porco Ingredientes: Para a massa - 280 g de farinha de trigo - 40 g de leite em pó - 2 g de sal - 15 g de fermento químico em pó - 130 ml de água - 15 g de fermento biológico seco - 75 g de açúcar - Óleo para untar (antes de cozinhar os baos) Para o recheio - 250 g de carne de porco moída (paleta ou pernil) - 250 g de repolho em tiras finas - 30 g de alho picadinho - 110 g de cebola cortada em cubinhos - 100 ml de shoyu - 30 ml de óleo de gergelim - 70 ml de óleo - Sal e pimenta-do-reino a gosto Preparo: Recheio Esquente uma frigideira em fogo médio. Acrescente o óleo e, quanto ele estiver quente, junte a cebola em cubos. Depois de refogá-la, acrescente o alho picado e deixe-o dourar. Junte então a carne e frite-a bem. Tempere a carne com o shoyu e com sal e pimenta a gosto. Acrescente o repolho, mexa bem e retire a mistura do fogo. Adicione o óleo de gergelim, misture tudo muito bem e deixe esfriar. Em seguida, reserve o recheio na geladeira. Massa do bao Aqueça a água numa panela pequena até que ela fique morna. Em um bowl, misture o fermento biológico seco (despedaçado com a mão) e o açúcar e, depois, acrescente a água morna. Deixe descansar por cerca de 20 minutos, até que a mistura espume, ou seja, fique com bastante bolhas na superfície. Numa vasilha grande, misture bem todos os ingredientes secos (farinha de trigo, leite em pó, sal e fermento químico). Acrescente a água com o fermento biológico comece a sovar a massa na mesma vasilha por cerca de 5 minutos até que tudo esteja bem misturado. Retire a massa da vasilha, passe para uma superfície lisa e sove por mais 15 minutos, até que a massa fique bem lisa e com consistência bem macia. Cubra a massa com um pano de prato limpo e úmido e deixe fermentar até dobrar de tamanho (cerca de 30 minutos, pelo menos). Depois que a massa dobrar de tamanho, divida-a em 15 bolinhas de 40 g cada uma. Boleie a massa novamente e deixe as bolinhas fermentando por mais meia hora. Passado esse tempo, aperte cada bolinha com as mãos até achatá-las. Depois, com a ajuda de um rolo de macarrão ou outro rolo, estique as bolinhas achatadas do centro para as bordas, formando discos, até que elas fiquem bem finas (cerca de 3 mm de espessura). Montagem: Coloque uma porção de recheio (1 colher de sopa ou 30 g) no centro da massa e feche-a, fazendo uma bola: una as bordas, pressionando essas bordas com as pontas dos dedos para selar. Vá girando o bao e dobrando a borda de massa nela mesma. Finalize torcendo a pontinha para deixar no formato típico. Encha o fundo de uma panela de vapor (ou panela de bambu) com água e leve ao fogo para ferver. Unte a base dos baos com óleo (usando um pincel ou com a ajuda de um pratinho com óleo para passar a base deles) e coloque-os sobre as cestas para cozinhar por cerca de seis minutos, ou até que fiquem totalmente cozidos. Rendimento: 15 baos Tempo de preparo: 2 horas "Deu match: Sorvete e café", com Franklin Alves (Momo Gelato) Gelato pão com Nutella Ingredientes: - 462 g de leite integral - 463 g de Nutella - 75 g de pão italiano em fatias - Fatias de pão italiano para finalizar - Nutella para finalizar Preparo: No liquidificador, coloque o leite, a nutella e as fatias do pão italiano, nessa ordem. Bata por dois minutos ou até que a mistura fique com a textura de um caldo grosso (não bata por muito tempo, pois o objetivo é que a textura fique granulosa). Despeje a mistura em uma vasilha ou bowl que possa ir para o freezer. Deixe congelando por 12 horas. No momento de servir, retire o gelato do freezer, toste uma fatia de pão italiano, passe um pouco de Nutella até a metade da fatia e coloque ao lado da bola de gelato. Outra opção é tostar a fatia de pão, colocar uma bola do gelato em uma taça, ralar o pão e polvilhá-lo sobre o gelato. Rendimento: 1 kg de gelato Tempo de preparo: 10 minutos (+ 12 horas de geladeira) "Nosso bar: Drinque para o brunch", com Márcio Silva Cosmopolitan diluído em vinho Chardonnay Ingredientes: - 40 ml de vodka - 15 ml de licor de laranja - 40 ml de suco de cranberry - 10 ml de suco de limão-tahiti - 20 ml de Chardonnay bem gelado - Twist de laranja para guarnição Preparo: Em uma coqueteleira, bata todos os ingredientes e sirva em uma taça de vinho pequena. Adicione o Chardonnay bem gelado e mexa com uma colher bailarina. Guarneça com um twist de laranja. Rendimento: 30 porções (de 50 ml) Licor de café com whisky Black Label Ingredientes: - 1 litro de Johnnie Walker Black Label - 250 ml de café espresso - 200 ml de xarope de açúcar Preparo: Misture os ingredientes e coloque em uma bolsa de vácuo. Aqueça em sous vide a 51°C por uma hora. Deixe resfriar e engarrafe. Sirva bem gelado em copos baixos. Rendimento: 29 porções (de 50 ml) Tempo de preparo: 2 horas "Café da manhã pelo Brasil: Chipa e pão de queijo", com Papoula Ribeiro Pão de queijo Ingredientes: - 300 g de polvilho azedo - 6 g de sal - 150 ml de leite - 75 ml de óleo vegetal - 100 g de ovo (cerca de 2 ovos) - 120 g de queijo meia-cura ralado - 90 g de queijo parmesão ralado Preparo: Em uma vasilha média (de 3 litros), misture o polvilho e o sal. Reserve. Em uma panela, aqueça o leite e o óleo até abrir fervura. Desligue o fogo e despeje o líquido sobre o polvilho, misturando até formar uma massa lisa e homogênea. Trabalhe a massa dentro da vasilha e deixe-a esfriar. Depois, acrescente os ovos e misture até que fique uma pasta homogênea. Adicione os queijos e torne a misturar bem — aqui o ponto é o da massa pegajosa (a massa, assim pronta, pode ficar na geladeira por até três dias e, congelada, por até 30 dias). Deixe descansar por, pelo menos, três minutos em geladeira. Unte as mãos com óleo, divida a massa em porções de 70 g e boleie formando os pãezinhos. Disponha as bolinhas em uma assadeira (20 cm x 30 cm), deixando um espaço entre elas, e leve ao forno convencional preaquecido a 200°C por 25 minutos ou até que fiquem dourados. Para fornos com ventoinha, a temperatura indicada é 180°C. Rendimento: 12 pãezinhos Tempo de preparo: 1 hora Chipa Ingredientes: - 400 g de polvilho doce - 6 g de sal - 150 a 200 ml de leite - 90 ml de óleo - 100 g de ovo (cerca de 2 ovos) - 125 a 200 g de queijo meia-cura ralado Preparo: Em uma vasilha, abra os ovos e homogeneíze-os (misturar claras e gemas sem deixar espumar). Junte o queijo ralado, misture mais um pouco e acrescente o óleo, misturando novamente. Adicione o polvilho e o sal e misture até ficar uma massa homogênea. Acrescente o leite aos poucos, até alcançar o ponto de uma massa de torta lisa e uniforme (que dá para beliscar sem que fique quebradiça). Em uma superfície lisa, porcione a massa e molde cada porção em formato de rosquinha ou de ferradura. Disponha as porções de massa (tomando cuidado para deixar espaço entre elas) em uma assadeira (20 cm X 30 cm) de teflon ou levemente untada. Leve para assar em forno convencional preaquecido a 200°C por 22 minutos ou até que as chipas fiquem douradas. Para fornos com ventoinha, a temperatura indicada é 180°C. Rendimento: 12 chipas Tempo de preparo: 1 hora "Café da manhã pelo Brasil: Cuscuz nordestino", com Ieda de Matos (Casa de Ieda) Cuscuz de milho crioulo Ingredientes: - 2 xícaras (chá) de flocos de milho - 1 xícara (chá) de água - Sal a gosto - 1 pitada de açúcar Preparo: Hidrate os flocos de milho com a água e deixe descansar por 15 minutos. Junte o sal e o açúcar e solte bem o cuscuz. Disponha o cuscuz na cuscuzeira tomando cuidado para não prensá-la. Leve a cuscuzeira ao fogo médio por cerca de oito minutos. Rendimento: 2 porções Tempo de preparo: 30 minutos Carne de sol desfiada Ingredientes: - 1 kg de carne de sol dessalgada - 2 cebolas - Manteiga de garrafa a gosto - Pimenta-do-reino a gosto - Sal a gosto Preparo: Numa panela de pressão, coloque a carne de sol, preencha com água, tampe e leve ao fogo alto. Assim que a panela pegar pressão, abaixe o fogo (médio) e deixe por aproximadamente 30 minutos. Retire a carne com uma escumadeira, desfie-a e reserve. Fatie as cebolas em meia lua. Leve uma panela ao fogo, adicione a manteiga, a cebola e tempere com pimenta. Refogue por cerca de cinco minutos. Junte a carne de sol desfiada, misture, prove e se, for preciso, acerte o sal. Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 1 hora Cuscuz de arroz branco Ingredientes: - 2 xícaras (chá) de floco de arroz para cuscuz - 1 xícara (chá) de água - Sal a gosto - 1 pitada de açúcar Preparo: Hidrate os flocos de arroz na água e deixe descansar por 15 minutos. Acrescente então o sal, o açúcar e solte bem o cuscuz com um garfo. Disponha o cuscuz na cuscuzeira, tomando cuidado para que ele não fique prensado. Leve a cuscuzeira ao fogo médio por cerca de oito minutos. Rendimento: 2 porções Tempo de preparo: 25 minutos Feijão fradinho Ingredientes: - 1 xícara (chá) de feijão fradinho - 1 cebola branca picada - ½ pimentão, de cada cor (verde, amarelo e vermelho), picados - 2 tomates picados - Azeite a gosto - Cheiro-verde picado a gosto - Sal e pimenta-do-reino a gosto Preparo: Em uma panela de pressão, cozinhe o feijão por aproximadamente 10 minutos, contados assim que a panela pegar pressão. Escorra o feijão, passe por água fria e reserve. Leve uma panela ao fogo médio com o azeite. Acrescente a cebola, os pimentões, os tomates e o tempero (cheiro-verde, sal e pimenta). Refogue por cerca de quatro minutos. Quando estiver já refogado, adicione o feijão e misture bem por uns dois minutos, tomando cuidado para não esmagar o feijão. Rendimento: 2 porções Tempo de preparo: 40 minutos Vegetais e cogumelos Ingredientes: - 200 g de cogumelo shimeji branco - 200 g de chuchu em cubos - 200 g de abóbora em cubos - 200 g de quiabo em rodelas - 200 g de abobrinha em cubos - 1 cebola picada - 1 alho picado - Cheiro-verde a gosto - Cebolinha a gosto - Azeite a gosto - Pimenta-do-reino a gosto - Sal a gosto Preparo: Cozinhe no vapor, separadamente, cada um dos vegetais, até que eles atinjam o cozimento necessário, mas permaneçam ainda firmes para que não desmanchem quando forem refogados. Numa panela média, coloque o azeite, a cebola e o alho picados. Refogue por cinco minutos e acrescente o cogumelo, tempere com a pimenta-do-reino e umas pitadas de sal. Quando o cogumelo estiver murchando um pouquinho, junte os vegetais cozidos, misture e deixe cozinhar por cerca de três minutos. Finalize com o cheiro-verde e a cebolinha. Rendimento: 3 a 4 porções Tempo de preparo: 1 hora e meia "3corações: Arroz-doce com doce de leite e café’’, por Felipe Caputo (Greentable) Arroz-doce com doce de leite e café Ingredientes: Para o arroz - 200 g de arroz agulhinha ou outro de sua preferência - 1 litro de leite - 500 ml de água - 1/3 de xícara (chá) de açúcar - 1 pau de canela - 3 cravos-da-índia - 1 café espresso 3corações - 150 g de doce de leite - 1 colher (chá) de sal Para a farofa de amendoim - 100 g de amendoim torrado e sem casca - 2 colheres (sopa) de açúcar - 1 colher (sobremesa) rasa de manteiga sem sal - 1 colher (chá) de sal - 1 colher (chá) de canela em pó Preparo: Arroz Em uma panela funda, coloque a o arroz, a canela, os cravos, o sal, o açúcar e a água. Misture bem. Leve a panela ao fogo médio e cozinhe até a água secar. Acrescente o leite e o doce de leite e deixe cozinhar em fogo médio, misturando sempre, até que o arroz fique al dente. Se for necessário, acrescente mais leite ou água. Extraia o espresso e junte-o ao arroz. Misture. Retire o pau de canela e os cravos e descarte-os. Transfira o arroz doce para uma vasilha de serviço. Farofa Em um processador, coloque o amendoim, o açúcar, a canela em pó e o sal. Triture. Em uma frigideira em fogo médio/baixo, coloque a manteiga e a mistura de amendoim. Mexa sempre até obter uma farofa crocante. Montagem: Distribua a farofa por cima do arroz e salpique a canela. Sirva quente ou gelado. Rendimento: 6 a 8 porções Tempo de preparo: 40 minutos "Deu match: brownie e café", com Lucca Guilger (Carmella Patisserie) Brownie de chocolate belga 70% Ingredientes: - 388 g de manteiga Batavo sem sal - 388 g de chocolate Callebaut 70% - 325 g de açúcar refinado - 6 ovos - 110 g de farinha de trigo peneirada - 2 g de sal - 10 g de café solúvel - 300 g de doce de leite (opcional) Preparo: Em um bowl, leve o chocolate ao micro-ondas até que ele derreta. Reserve. Em outro bowl, misture bem o café solúvel com a manteiga e adicione o chocolate derretido. Mexa novamente. Junte o sal, o açúcar e os ovos, um a um, e mexa até que a mistura fique homogênea. Adicione a farinha de trigo e misture delicadamente. Transfira a mistura para uma forma quadrada (de 25 cm) de fundo falso, forrada com papel-manteiga e leve ao forno, preaquecido, a 180°C por 20 a 25 minutos (ou até que fique ele seque por cima). Se quiser fazer uma versão com doce de leite, junte à massa pronta e já disposta na forma o doce de leite, dê uma leve mexidinha superficial (ele ficará com a aparência de uma "vaquinha malhada") e leve para assar como já explicado. Rendimento: 15 a 20 porções Tempo de preparo: 40 minutos "Nosso bar: Drinks não alcoólicos com café", com Caio Tucunduva e Spencer Jr. (Guilhotina Bar) Pé de moleque Guilhotina Ingredientes: Para o coldbrew - 100 g de café No More Bad Coffee - 1 litro de água gelada Para o Falernum de amendoim - 1 kg de amendoim sem casca e sem sal - 1 litro de água filtrada - 17 g de cumaru - 17 g de sementes de amburana - 2 kg de açúcar refinado - 23 g de pimenta-da-jamaica - 80 g de gengibre Para o drinque - 60 ml de coldbrew - 25 ml de Falernum de amendoim - 60 ml de crema de azeite - 1 casca de quincan Preparo: Coldbrew Moa o café em moagem grossa. Em uma jarra com tampa. misture o café moído à água. Deixe na geladeira por 21 horas. Coe o líquido em um coador de pano e mantenha refrigerado. Falernum de amendoim Em uma Termomix, bata aos poucos as castanhas com a água (250 ml para 250 g de duas castanhas). Vá colocando para coar em uma peneira bem fina, para extrair o máximo possível do leite, pressionando a massa com uma concha. Bata as especiarias (cumaru, amburana, pimenta-da-jamaica e gengibre) no liquidificador com 200 ml de água, na velocidade três por, no máximo, cinco segundos, tempo suficiente para apenas quebrar as especiarias. Reserve. Na Termomix, bata o leite de castanhas com o açúcar até que este dissolva. Junte à mistura de especiarias e transfira para um saco de vácuo. Deixe na sous vide por duas horas, a 60°C. Retire o saco do equipamento e deixe a mistura descansar por uma noite em temperatura ambiente. Abra o saco, coe a mistura em uma peneira bem fina e porcione-a em saquinhos de 700 ml, com validade de 20 dias. Drinque Bata os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e sirva o drinque, coado em peneira fina, em um copo. Finalize com uma casca cesta de quincan. Chiclete de melão Carrasco Ingredientes: Para o cordial de melão cantaloupe - 2 kg de melão cantaloupe - 1 kg de açúcar refinado - 600 ml de água Para o fastbrew com laranja-baía - 1 laranja-baía - Gelo o quanto baste - 50 g de café moído No More Bad Coffee - 500 ml de água Para o drinque - 60 ml de fastbrew com laranja-baía - 60 ml de suco de laranja clarificado - 25 ml de cordial de melão cantaloupe - 1 casca de laranja-baía Preparo: Cordial Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver até ter a consistência de xarope. Retire do fogo e deixe esfriar. Passe a mistura por uma peneira. Fastbrew Coloque, em uma jarra de boca larga, a laranja cortada em quatro pedaços. Complete a jarra com gelo. Filtre o pó de café com 500 ml de água direto na jarra. Use-o imediatamente depois da filtragem. Drinque Bata os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Sirva o drinque, coado em peneira fina, num copo. Finalize com a guarnição de casca de laranja-baía. Abacaxi na brasa Café Hotel Ingredientes: Para o coldbrew - 100 g de café No More Bad Coffee moído grosso - 1 litro de água gelada Para a calda de abacaxi grelhado - 1 kg de abacaxi grelhado - 1 kg de açúcar refinado - 1 litro de água potável - Xarope de açúcar Para o drinque - 60 ml de coldbrew* - 90 ml de cajuína - 20 ml de calda de abacaxi grelhado Preparo: Coldbrew Misture o café com a água em uma jarra com tampa. Deixar na geladeira por 21 horas. Coe em um coador de pano e mantenha refrigerado. Calda de abacaxi Prepare um xarope, misturando em uma panela água e açúcar na proporção de 1:1. Deixe cozinhar até o ponto de xarope. Reserve. Corte o abacaxi em rodelas. Grelhe as rodelas na churrasqueira. Armazene o abacaxi grelhado, em um pote com tampa, por 24 horas para que a calda decante. Depois, acrescente o xarope. Drinque Bata os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e sirva o drinque, coado em peneira fina, em um copo. Finalize com uma fatia de abacaxi desidratado grelhado.